Todos los productos lacteos son derivados de la leche. Y la Leche es un producto segregado por las glándulas mamarias de las hembras de mamíferos. El calostro es la primera leche después del primer día del parto, contiene proteínas inmunológicas.

Hay diferentes tipos de leche:
Leche de vaca
Leche de oveja
Leche de cabra
Leche materna

Es un alimento que forma parte de la dieta humana desde tiempos prehistóricos bien en forma natural o transformada (queso) Es un producto también destinado a la cría de los mamíferos. Cada cría tiene como mejor alimento la leche de su madre, esto también incluye a la especie humana. Máximo valor nutritivo así como biológico. Esto supone que las leches de las diferentes especies tengan componentes diferentes, ya que las necesidades de cada especie varían de ahí también su contenido proteico.
Leche de vaca: 2,2-3,3 % de proteínas
Leche de cabra: 3,3-5,6% de proteínas

La leche procede de la transformación de la sangre a su paso por las glándulas mamarias, 300-500 litros de sangre producen 1 litro de leche. El tejido mamario aporta sustancias grasas, caseina, lactosa y retiene algunos componentes sanguíneos. La leche debe tener la misma presión osmótica que la sangre, cualquier variación en la concentración de lactosa se refleja en la composición mineral. Las variaciones en la composición de la leche están vinculadas a la especie, alimentación y modo y frecuencia del ordeño.

La leche es alimento ideal para la cría, es lógico que sea por tanto un alimento completo. Ningún alimento tiene en conjunto mayor valor nutritivo que la leche. Riesgo de transmisión de brucelosis (fiebre de malta), en la la leche de oveja este riesgo es nulo cuando los quesos de oveja curados se venden con un mínimo de dos meses de maduración.